井ノ口珈琲 加藤 雄飛さん

加藤 雄飛さん（36歳）

・岐阜市民には馴染み深い地場・珈琲卸ブランド「セレスコーヒー」の直営店「井ノ口珈琲」の焙煎工房マネージャー。
・東京都出身、8年前に株式会社セレスに中途入社、2015年に立ち上げた焙煎工場併設の直営店「井ノ口珈琲」で豆を焼き続ける品質責任者。

地場の珈琲メーカー直営店の強みを活かして
岐阜市民に愛されるコーヒーの“新定番”を模索、提案中。

Episode1

“珈琲”が天職になってしまったきっかけは？

東京で珈琲の開業支援の学校で、先生として働いていました。珈琲が好きでやっていた仕事ですが、あくまで学校。知識は増えるが、現場を知らないから技術が増えていかないジレンマに陥りました。これ以上生徒に教えられないという悩みを抱えて考えたのは、焙煎の道に行くしかないという決断。
都内で焙煎の仕事を探しつつも、職人の世界です。皆さん生涯焙煎職人という方が多く、なかなか欠員が出ない。働き先を全国に拡げて探していた時、縁あって地場卸の珈琲として著名な「セレスコーヒー」の（株）セレスに入社することになりました。いったん閉めた珈琲直営店を考え方も一新して新しいスタイルでオープン予定。もう一度珈琲をちゃんとやりたいという経営方針のもと、焙煎の専任者を捜していたそうです。

Episode2

（株）セレスさんが直営店・井ノ口珈琲をオープンしたのは2015年9月。どんなコンセプトでお店を立ち上げたんですか？

三代目の尾関社長が焙煎工房を備えた喫茶店で美味しいコーヒーを地元のお客様に提供したいと先代の社長と温めてきた事業を実現させました。時代も変化していく中、居心地の良い空間で美味しいコーヒーを提供したいとの思いをもってオープンしました。
具体的には地元のお客様に気軽に来て頂けるよう、広々とした店内をバリアフリーにしたり、ゆったりとした空間でコーヒーを楽しんで頂けるよう店舗造りには気を付けました。もちろんコーヒーに関してはこだわっております。手間はかかりますが、一杯一杯ハンドドリップで抽出。ブレンド3種類・シングルオリジン（産地限定コーヒー）10種類ほどを用意し、またシングルオリジンコーヒーを「本日のコーヒー」としてお値打ちに提供しており、ご自分の好みのコーヒーを探して頂くこともできます。サンドイッチ用のパンやデザートに関してもセレスグループの別の店舗で製造しております。
また、卸元が実店舗経営を通じてノウハウを蓄積すれば、卸先の喫茶店へも説得力のある提案ができるというのが、もう一つの狙いです。

Episode3

お店として「珈琲」のどんなところに、こだわっていますか？

店内に焙煎工場を併設していることもあり、「自家焙煎」を積極的にお客様へ提案しています。開業1年目はお客様の要望を汲み取ることに集中しました。特に印象に残っていることは、岐阜市民のお客様の多くが「酸味が嫌」と言われることでした。岐阜市民の口に合った珈琲を作ることをコンセプトに立ち上げた店です。
一方、スペシャルティコーヒーは酸味がつきもの。でも、よぉ～く分析してみると、酸味には二種類あることに気づきました。「明るい酸味」と「暗い酸味」です。「暗い酸味」とは、作り置きで古くなった珈琲のイメージを連想されるんでしょうか。「明るい酸味」とは、例えば、「深炒りでも気持ちよい酸味とチョコレートのような甘味あるよね」といったイメージでしょうか。「酸味あるけどいい味だよね！」と言われたい。明るいと暗いの酸味の差は、焙煎のやり方次第だと分かりました。
多くのお客様が「酸味」の魅力を誤解し、喫茶店はただ単純に酸味を消し去ればよいというちょっと違う方向に進んでいるケースを散見します。私たちはせっかくなら、積極的に「酸味の楽しさ」を創造し、提案していけたら、新たな岐阜のスタンダードの味が出来るのではと思って取り組んでいます。

Episode4

一押しメニューを教えてください。

もちろん「井ノ口ブレンド」です。先ほどの考えにそって、ほのかで心地よい酸味を感じてほしい。冷めても飲める自家焙煎の追求です。私としてはとにかく豆の配合比率の考察に手を抜かず、季節などで微妙に焙煎（豆のロースト）具合が変化する珈琲の配合を変化させ続けることで、いつでも変わらぬ美味しさのブレンドを提供し続けたいと考えています。
あと「井ノ口バーガー」がお勧め。飛騨牛100％のパテとフランスパンのバンズはジューシーさとモチモチ感が相まってシンプルだけどパンチがあるバーガーで女性一人でも指名買い来店が増える程の人気食です。

---

SHOP INFORMATION